Le ricette del FashionCamp: Gianluca Fusto e la Mandorla Cioccolato Bianco e Albicocche

La ricetta della mandorle al cioccolato bianco e albicocche di Gianluca Fusto
23
Giu

Le ricette del FashionCamp: Gianluca Fusto e la Mandorla Cioccolato Bianco e Albicocche

FashionCamp è finito, ma abbiamo pensato di farvi rivivere l’emozione di qulla due giorni regalandovi delle pillole di alta cucina. Sono le ricette che gli chef hanno cucinato durante i workshop del 12 e 13 giugno nello spazio Kitchen Aid. Iniziamo da Gianluca Fusto, Chef Pasticciere, Maestro Cioccolatiere, Alchimista Errante, Consulente e Formatore di Alta Pasticceria Moderna.

Direzione Ostinata

MANDORLA CIOCCOLATO BIANCO E ALBICOCCHE

1500.0 gr Biscotto Financier Mandorla
374.4 gr Albume d’uova
381.9 gr Zucchero a velo
359.4 gr Burro Nocciola
209.7 gr Farina di Mandorla Sicilia
119.8 gr Farina di riso
52.4 gr Zucchero invertito
2.4 gr Sale

1200.0 gr Namelaka Ivoire Nuova
242.6 gr Latte Intero Fresco
13.2 gr Sciroppo di glucosio
12.1 gr Gelatina in polvere
60.7 gr Acqua
352.9 gr Copertura Ivoire 35%
22.1 gr Burro di cacao
496.3 gr Panna Fresca 35% M.G

800.0 g Albicocche
al Forno profumate basilico

643.1 gr Albicocche
25.7 gr Basilico
77.2 gr Zucchero Semolato
51.4 gr Burro anidro liquido
2.6 gr Fior di Sale

Mandorla Ciocolato bianco
e Albicocche
1500.0 gr Biscotto Financier Mandorla
1200.0 gr Namelaka Ivoire Nuova
800.0 gr Albicocche al Forno profumate
Basilico

Procedimento, Biscotto Financier Mandorla
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una casseruola di giusta
misura cuocere il burro nocciola a 148°C, filtrare in un colino in modo da
fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a
velo, farina di mandorla, farina e sale.
Metterli in un mixer e unirvi l’albume d’uovo, lavorare per 2 minuti a bassa
velocità. Quando il burro sarà a 45/50°C, unirlo agli altri ingredienti nel
mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore
prima di cuocere.

Procedimento, Namelaka Ivoire Nuova
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Reidratare la gelatina nell’acqua
fredda. In una casseruola da 1 L, portare a bollore il latte e sciogliervi la
gelatina girando continuamente. Con l’aiuto del microonde sciogliere il
cioccolato a 40°C, insieme al burro di cacao. Versare una piccola parte del
liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione
sino a ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un ‘emulsione
ben riuscita. Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C
(punto di fusione del BKKO).
Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Mixare
nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far
cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per
almeno 6 ore.

Procedimento, Albicocche al Forno profumate basilico
Pesare tutti gli ingredienti. Lavare e asciugare bene le albicocche.
Tagliarle in quarti, in seguito tagliare ogni quarto in 2 fette.
In una bacinella abbastanza capiente unire tutti gli ingredienti insieme.
Adagiare il tutto su placca munita di silpait e cuocere in forno
preriscaldato a 190 °C per 7 minuti.
Far raffreddare.

Dressaggio, Mandorla Cioccolato bianco e Albicocche
Cuocere i cake negli appositi stampi. Farli raffreddare. Una volta freddi
dressare la namelaka di cioccolato e le albicocche. Degustare ben freddo.

Direzione Ostinata

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