Le ricette del FashionCamp: filetto di maiale affumicato e San Pietro al latte di cocco di Marco Parizzi

Le ricette di Marco Parizzi che a FashionCamp ha insegnato i dettami della cucina sous vide
2
Lug

Le ricette del FashionCamp: filetto di maiale affumicato e San Pietro al latte di cocco di Marco Parizzi

Finiamo oggi la carrellata di ricette preparate dagli chef che hanno tenuto i workshop di KitchenAid durante l’ultima edizione di FashionCamp.

Lo chef 1 Stella Michelin Marco Parizzi ha cucinato seguendo i dettami della cucina sous vide con l’aiuto della colonna Chef Touch di KitchenAid.

Qui sotto trovate i tre piatti preparati lo scorso 12 giugno: il filetto di maiale affumicato, il San Pietro al latte di cocco con verdure sfumate al rum e salsa alla curcuma e la crema inglese.

FILETTO DI MAIALE AFFUMICATO

Ingredienti

2 filetti di maiale
trucioli alimentari di faggio
100 gr spezie miste
200 gr sale marino
2000 gr acqua
200 gr spinaci
12 asparagi
4 uova di quaglia
100 gr di parmigiano giovane
10 gr aceto vecchio
50 gr olio extra
20 gr lardo

Procedimento

Far bollire l’acqua con il sale e le spezie. Farla raffreddare e aggiungere i due filetti di maiale: lasciarli marinare per 4 ore. Poi, affumicare a freddo con una cottura di 20/30 minuti a 70 °C in base alla grandezza.

Nel frattempo, saltare gli spinaci con i lardelli e, nella stessa padella, aggiungere poi gli asparagi (precedentemente sbollentati) e un po’ di vinaigrette di aceto vecchio.

Infine, tagliare i filetti di maiale a fettine sottili e comporre il piatto mettendo prima gli spinaci, poi la misticanza, gli asparagi, il filetto, il parmigiano e il tartufo.

Condire a piacere con la rimanente vinaigrette.

Direzione Ostinata

SAN PIETRO AL LATTE DI COCCO CON VERDURE SFUMATE AL RUM E SALSA ALLA CURCUMA

Direzione Ostinata

Ingredienti

Porri
Zucchine
Cavolfiore
Asparagi
Altre verdure di stagione
Latte di cocco
Curcuma
Curry

Procedimento

Brasare i porri lungamente, aggiungere zucchero e aceto bianco, e sfumare. Aggiungere poi il latte di cocco e frullare il tutto. Nel frattempo, sbollentare le verdure in abbondante acqua salata, farle rosolare in padella e sfumarle con il rum, insaporendole con la curcuma e il curry. Terminare la cottura con il cocco e i porri frullati.

Per cucinare il San Pietro, mettere sottovuoto il pesce con un po’ di latte di cocco e far cuocere sottovuoto per 12 minuti a 58 °C.

Una volta cotto, togliere il pesce dalla busta sottovuoto e servirlo insieme alle verdure.

Direzione Ostinata

 

CREMA INGLESE

Direzione Ostinata

Ingredienti

250 gr latte
250 gr panna
4 uova
90 gr zucchero
1 bacca di vaniglia

 

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti dentro un’apposita busta, chiuderla e sigillare sottovuoto.

Cuocere a 85 °C per 12 minuti circa, far raffreddare immediatamente e gustare!

 

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