Le ricette del FashionCamp: gli agnolotti alle mazzancolle di Daniele Usai

Arriva un'altra ricetta dai workshop di Kitchen Aid aFashionCamp: questa volta tocca a Daniele Usai .
29
Giu

Le ricette del FashionCamp: gli agnolotti alle mazzancolle di Daniele Usai

Continuiamo con le ricette del FashionCamp offerte da Kitchen Aid. Oggi vi sveliamo la ricetta presentata da Daniele Usai, Chef del Ristorante “Il Tino dI ostia, 1 stella Michelin, che ci ha fatto sognare nel workshop a quattro mani assieme ad Angela Frenda.

Direzione Ostinata

AGNOLOTTI ALLE MAZZANCOLLE
CON ASPARAGI E ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
275 gr farina 00
25 gr semola rimacinata
200 gr rosso d’uovo
Per la farcitura
700 gr mazzancolle
olio evo sale e pepe
Altri ingredienti
500 gr asparagi
olio evo sale e pepe
2 gr pistilli di zafferano
3 gr agar agar
1 gr germogli o crescioni

Procedimento

Per la farcia: privare le mazzancolle delle teste e dei carapaci, dunque
tritare grossolanamente la polpa a coltello e condire con olio evo,
sale e pepe.
Per la pasta: mettere i rossi d’uovo e le farine nel Robot da cucina con il
gancio e far girare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per gli asparagi: eliminare la parte dura e separare le punte dal resto. Le
punte andranno messe in acqua e ghiaccio e sbollentate per 30 secondi in
abbondante acqua salata per poi essere rimesse in acqua e ghiaccio. Il
resto degli asparagi andrà passato all’Estrattore per ottenere un estratto
dei succhi dell’asparago da usare successivamente come brodo. Condire
sia le punte che l’estrazione con olio evo, sale e pepe.

Per il gel di zafferano: portare a bollore lo zafferano con 150 gr di acqua
salata e l’agar agar girando continuamente con una frusta. Far freddare in
un contenitore e appena il composto si sarà fatto gelatina, romperlo con il
Frullatore a immersione ottenendo una crema.

Per la pasta: stendere la pasta all’uovo con la sfogliatrice del Robot da
cucina, facendo più passaggi dalla misura più larga a quella più stretta,
ottenendo una sfoglia sottilissima. Spennellare la sfoglia con il rosso
d’uovo allungato con acqua. Adagiarvi sopra delle noci di farcia alla
mazzancolla, alla distanza di circa 3 cm l’una dall’altra. Piegare la sfoglia
sovrapponendola su se stessa e pressare intorno alla farcia facendo uscire
l’aria. Coppare con un coppa pasta rotondo ottenendo delle mezzelune,
che andranno modellate per far si che rimangano in piedi.
Sbollentare gli agnolotti per circa 1 minuto in acqua bollente e salata e
adagiare sul piatto. Condire con olio evo, crema allo zafferano ed estratto
di asparagi tiepido. Guarnire il piatto con i germogli.

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